A pesar del duro golpe que el COVID propinó a la industria de la hostelerÃa, los restaurantes en Estados Unidos han experimentado un sorprendente aumento en su productividad laboral del 15% en comparación con los niveles previos a la pandemia. Este incremento no ha desaparecido incluso con el retorno a condiciones casi normales.
El fenómeno se debe principalmente a un cambio en el comportamiento de los clientes: las visitas exprés.
Impacto Duradero del COVID. La pandemia dejó una palpable herencia en el sector de la hostelerÃa, con muchas empresas cerrando sus puertas definitivamente. Sin embargo, investigadores de las universidades de Chicago y Nueva York decidieron explorar cómo el COVID-19 podrÃa haber afectado la productividad en los restaurantes. ¿Fue este cambio temporal o persiste aún?
El estudio, publicado por la National Bureau of Economic Research (NBER), arroja luz sobre este curioso fenómeno titulado ‘El curioso aumento de la productividad en los restaurantes de Estados Unidos’.
El Aumento del 15%. Este equipo económico definió que la productividad laboral en los restaurantes aumentó significativamente durante los años de la pandemia, logrando un incremento del 15%. Y lo más llamativo es que no se ha revertido con la vuelta a la normalidad.
Cabe mencionar que no se trata de un fenómeno temporal ligado a los momentos más crÃticos del coronavirus. Los investigadores destacan que este efecto sigue presente y no ha mermado con la vuelta a patrones previos a la pandemia.
¿Qué Provocó Este Cambio? Tras cuantificar el aumento de productividad, surgieron nuevas preguntas: ¿Qué lo provocó? Los investigadores analizaron 100,000 restaurantes en todo EEUU, enfocándose en ventas y número de clientes atendidos por empleado. También emplearon datos de visitas obtenidos de dispositivos móviles.
El estudio se centró particularmente en los establecimientos de servicio limitado (LSR), donde la interacción entre personal y cliente es mÃnima, como en locales de fast food. Incluyeron marcas conocidas como Taco Bell, McDonald’s y Starbucks, abarcando más de 600 marcas.
¿Por qué Escoger LSR? Los restaurantes de servicio limitado representan el 45% del empleo y las ventas del sector en EEUU, con su productividad siguiendo una tendencia similar al resto del sector. Además, los datos de visitas en estos locales son más accesibles para el análisis.
Analizando los Datos. Tras examinar la información, los economistas concluyeron que la productividad aumentó notablemente, medida por las ventas por empleado y el número de visitas por empleado. Este aumento no se debe a economÃas de escala ni a un incremento del sector o la demanda.
Descubrieron que los empleados no trabajaban más horas. La media se mantuvo en 25,1 horas semanales entre julio de 2022 y junio de 2024, similar a la registrada en 2006-2008.
El Factor Clave: La Comida para Llevar. La duración de las visitas se redujo significativamente, con más clientes permaneciendo 10 minutos o menos en los establecimientos, una tendencia que se ha mantenido post-pandemia.
El estudio señala que este cambio está correlacionado con la disminución del tiempo de permanencia de los clientes. El aumento de visitas exprés, de menos de cuarto de hora, ha sido crucial.
Detrás de la Brevedad. La clave del éxito está en el crecimiento de la comida para llevar. La frecuencia de estos clientes aumentó durante el COVID-19 y se ha mantenido, favoreciendo el delivery y los pedidos a través de apps para recoger in situ.
Lograr satisfacer tanto a clientes habituales como a los de comida rápida sin aumentar la plantilla genera un incremento legÃtimo de la productividad, según los economistas.
Reflexión Sobre el Avance. Aunque el aumento del 15% en productividad es ventajoso para los negocios, algunos expertos sugieren considerar también el factor humano, como señala Douglas Hoktz-Eakin del Foro de Acción Estadounidense. Los trabajadores ofrecen más que comida, ofrecen servicio, un valor no cuantificado en términos económicos.
«Los camareros y el personal del bar brindan dos servicios: la comida y la atención al cliente. Este último, aunque valioso, no tiene precio en el mercado, infraestimando asà su productividad real».
Imágenes | Priscilla Du Preez 🇨🇦 (Unsplash) y Dan Gold (Unsplash)
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