La Exuberante Moda Culinaria de la Edad Media: ¿Incomible Hoy?

La frase «para gustos, los colores» podría aplicarse perfectamente a los banquetes de la Edad Media. Si tenías la fortuna de ser invitado por un terrateniente, un conde o un barón adinerado que deseaba impresionar a sus invitados con un suntuoso festín lleno de pescados, carnes, vinos y dulces, más valía que disfrutaras de la comida profusamente especiada. No era raro encontrarse con un faisán ahogado en una salsa que contenía hasta 17 especias diferentes, un sabor que probablemente desagradaría a muchos paladares contemporáneos.

Este gusto por lo intensamente especiado puede parecer poco atractivo hoy en día, pero para los comensales medievales tenía todo el sentido del mundo.

Amor por las especias. Los nobles medievales no escatimaban en especias. Los banquetes eran un verdadero despliegue de sabores con jengibre, canela, pimienta negra, nuez moscada o azafrán, entre otros. Según Michael Delahoyde, de la Universidad Estatal de Washington, una salsa para carnes podía tener hasta 17 especias. Recientes reportajes, como uno en El País, mencionan recetas que incluían hasta 15 especias y una generosa cantidad de azúcar.

Todo ello se combinaba en un solo plato, formando una mezcla de sabores que podría hacer que las comidas opulentas de los nobles medievales fueran difíciles de tolerar para los comensales modernos. Lo curioso es que aunque las especias nunca han estado tan al alcance como hoy, basta con visitar cualquier supermercado para encontrar estantes repletos.

Un vistazo al pasado gastronómico. Sabemos cómo se alimentaban los nobles medievales gracias a historiadores y obras como ‘El Llibre de Sent Soví’. Este manuscrito es notable por ser el recetario más antiguo de su tipo en la península ibérica y protagoniza una exposición en Valencia sobre la comida medieval. Datado en el siglo XV, el recetario contiene 72 recetas y se cree que proviene de un original escrito en 1324.

Aparte de las recetas, la obra es valiosa por revelarnos cómo los nobles medievales utilizaban la gastronomía como símbolo de estatus. Disfrutaban de grandes fogones, trinchantes que repartían carne, y, por supuesto, especias y azúcar.

Cocina y prestigio (medieval). En la Edad Media, la comida era más que una necesidad; era un ritual que mostraba riqueza, a menudo compartiendo sobras con los pobres como demostración de estatus, comenta Juan Vicente García Marsilla a El País. El recetario del siglo XV en Valencia refleja esta pompa. Aunque se dice que fue encargado por un rey inglés, es probable que su autor fuese valenciano o catalán, mostrando «ínfulas de marketing» para obtener prestigio.

El recetario medieval buscaba exotismo y reconocimiento, posiblemente atribuido a un chef extranjero. García resume que era una estrategia de la época para dar prestigio.

¿Por qué tantas especias? Por el estatus que otorgaban. Hoy son comunes, pero eran un lujo en el pasado. «Las especias simbolizaban lujo y estatus», señala Delahoyde. Estos libros de cocina medieval probablemente no eran leídos por todos los cocineros, sino que formaban parte de colecciones privadas.

¿Eran un recurso para responsables de provisiones? ¿Símbolo de estatus? ¿O una guía para entender los ingredientes exóticos de los platos?

Buscando sabores y prestigio. Analida Braeger, de Medievalist.net, ofrece reflexiones sobre cómo el paladar medieval estaba acostumbrado a alimentos especiados, un símbolo de poder incrementado por su origen exótico. La lista de especias incluía canela, clavo, nuez moscada, jengibre, pimienta, azafrán, macis, cardamomo y galanga.

Demanda insaciable. «La demanda insaciable de especias en Europa a finales de la Edad Media fue un cambio histórico impulsado por las preferencias de los consumidores», escribía Paul Freedman en ‘The Oxford Handbook of Food History’.

Se pueden encontrar recetas como pollo con azúcar en el manuscrito del siglo XV en Valencia. Además, las especias tenían aplicaciones médicas.

A pesar de su limitado acceso y alto costo, muchas recetas de los siglos XIII, XIV y XV incorporaban especias. Sin embargo, la diferencia entre la cocina aristocrática y la popular era notable, siendo la comida fría común entre las clases populares debido a los costos.

Revisando mitos. Al igual que muchos aspectos de la Edad Media, el uso de especias está rodeado de mitos. Delahoyde menciona el «mito común» de que se usaban para ocultar el sabor de la carne en mal estado, pero en realidad, las especias eran demasiado valiosas para emplearlas de esa manera y quienes podían permitírselas también solían tener carne fresca.

Contrario a lo que se cree, las especias no se usaban para conservar alimentos, ya que existían otros métodos como la salazón o el uso de vinagre, azúcar y miel. Delahoyde señala que el uso de especias en la cocina disminuyó hacia el siglo XVII, mucho antes de las neveras. ¿Dejó de echarse a perder la carne y el pescado, o simplemente cambiaron los gustos culinarios?

Imágenes| Wikipedia 1, 2, 3 y 4