Dentro del mundo de la gastronomía, existen recetas a las que solo acceden unos pocos afortunados. Estas se dividen en tres categorías: aquellas que son perjudiciales para la salud, las que son culturalmente inaceptables y otras que son simplemente un lujo. En la segunda categoría destaca el polémico hortelano de Armagnac francés, que consiste en consumir un pequeño pájaro de manera clandestina. Ahora, Francia ha decidido reintroducir en su selecto repertorio culinario una de sus recetas más exclusivas.
El platillo y su ceremonial historia. Mientras que el hortelano puede acarrear fuertes multas y penas de prisión, la historia del canard à la presse es diferente. Este plato, un hito de la tradición culinaria gala, es sinónimo de lujo y ceremoniosidad.
Originado en Normandía, su preparación es todo un espectáculo: un pato parcialmente asado cuya estructura se prensa en una máquina de plata para extraer su sangre y jugos, que se transforman en la famosa sauce au sang (salsa de sangre). Este acompañamiento, preparado por un maître en presencia del cliente, enriquece los filetes de pato, mientras que las patas asadas se presentan como un segundo plato. Más que un simple platillo, el canard à la presse es una experiencia que transporta a la opulencia de la alta cocina francesa del siglo XIX.
Sus raíces. Aunque comenzó en la campiña normanda, su evolución moderna se debe a sitios emblemáticos como La Tour d’Argent en París. Este restaurante, con más de 400 años de historia, ha convertido el pato prensado en todo un espectáculo culinario.
La transformación de la sangre con coñac y Madeira satisface tanto el paladar como el deseo de asistir a una demostración de la destreza culinaria francesa.
Para aquellos con “estómago” suficiente, claro está.
La evolución del plato. La historia del canard à la presse une lo macabro con la innovación. Su origen, en el siglo XVII en Duclair, lo sitúa entre cazadores que preparaban patos con sus corazones e hígados flambéados con Calvados.
En el siglo XIX, chefs como Henri “Père” Denise lo elevaron a un plato de fama al utilizar el pato de Duclair, conocido por su carne roja y rica sangre. La técnica del prensado se perfeccionó en lugares icónicos como el Hotel de Dieppe en Rouen y La Tour d’Argent en París. Una epidemia de gripe aviar hizo que el plato desapareciera de los menús franceses en 2022 y 2023, pero con el regreso de un suministro seguro, ocupa nuevamente su lugar en los restaurantes más prestigiosos del país. En establecimientos como el Café Victor en Rouen y La Tour d’Argent, el canard à la presse sigue cautivando con su mezcla única de teatralidad, historia y sabor.
Su preparación ha retomado su lugar en los restaurantes más prestigiosos de la nación. De hecho, en sitios como el Café Victor en Rouen y La Tour d’Argent, el canard à la presse vuelve a deleitar a los comensales con su combinación única de teatralidad, historia y sabor.
Una experiencia incomparable. El canard à la presse no solo es una receta, sino un viaje por siglos de tradición culinaria francesa. La Tour d’Argent ha numerado cada pato servido desde 1890.
¿El total? Más de 1,19 millones de patos han sido preparados y disfrutados. Además de degustar este manjar, los comensales reciben un certificado conmemorativo, un detalle que encapsula la herencia y exclusividad de esta exquisita receta.
Imagen | Madroune
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