La panadería en Madrid que ha llevado la revolución del pan a otro nivel

En España existen más de 10.000 empresas dedicadas al arte de hacer pan, un extenso universo de negocios con diferentes enfoques y perfiles. A pesar de la tendencia en el sector hacia la especialización, es probable que no haya una panadería igual a la que Fabián León, finalista de ‘MasterChef’ y aficionado a la gastronomía, ha inaugurado recientemente en Chamberí. Al menos en teoría, ya que se jacta de haber fundado «la panadería del futuro» (conocida como FU.BA).

La propuesta resulta fascinante porque refleja una tendencia más amplia: la re-reinvención gastronómica, la espectacularización de la comida y la reinterpretación de conceptos tan sencillos como el pan. Todo ello viene acompañado de precios considerables.

«Horneamos futuro». Esta nueva panadería, ubicada en el barrio de Chamberí en Madrid, presenta un manifiesto que probablemente haga que sus visitantes se cuestionen si realmente se trata de un lugar donde se hornean panes, pasteles y galletas. «En un mundo saturado de productos ultraprocesados, elegimos lo auténtico. Masa madre. Productos en series limitadas. Ingredientes que te benefician», comienza el manifiesto.

«No seguimos modas. Seguimos el ritmo del cuerpo, el sol y la tierra. Aquí el pan es ritual, energía y comunidad. Somos Solarpunk, Neo-ancestrales y un poco brujas. Somos el glitch en la Matrix de la comida», continúa. El manifiesto completo está disponible en su página web y no ha tardado en generar revuelo en plataformas como X o Bluesky. Y para que no queden dudas, sus creadores lo recalcan: «No horneamos pan. Horneamos futuro».

Reinventando el pan (funcional). Este proyecto es liderado por Fabián León, quien tras su paso por la primera edición de ‘MasterChef’ ha amasado una seguidores en Instagram. Recientemente compartió con la revista Elle que su inspiración para esta iniciativa surgió de una experiencia personal: hace dos años, un problema de salud le impulsó a buscar alimentos más saludables.

«Descubrí que ciertos alimentos, especialmente el gluten, así como los azúcares refinados y el alcohol, me perjudicaban. Decidí eliminarlos y me encontré con muy pocas opciones», afirma. «El pan sin gluten que probé era de mala calidad, y en los cafés de especialidad no encontraba nada adecuado. Para alguien que disfruta de la buena comida, era una frustración. Estaba convencido de que debía haber formas de hacer buen pan. Comencé a investigar lo que se hacía en otras culturas».

Y dos años más tarde… El resultado de sus investigaciones lo compartió en su Instagram en mayo mediante un vídeo en el que anunciaba: «Abro mi primera panadería del futuro. Después de dos años de soñarlo, hoy piso el lugar que solo existía en mi mente». «Panes, galletas, bizcochos, brownies y muchos productos más que no solo son deliciosos, sino que también te hacen sentir bien. Sin gluten, sin azúcares refinados, pensados para nutrirte sin renunciar al placer de comer».

Pan con historia (y algo más). Más allá del impacto mediático de Fabián León o su propuesta de una «panadería del futuro», el caso de FU.BA es relevante por otro motivo: se alinea con una tendencia gastronómica en auge que va más allá de la comida, incorporando narrativa, espectáculo y un mensaje subyacente que busca trascender lo alimenticio, prometiendo una «reinvención» incluso de lo más básico como el pan o las galletas.

FU.BA es también un ejemplo de cómo el discurso de la «reinvención» puede llegar a extremos, integrando elementos que pueden parecer ajenos a lo culinario. La retórica de su manifiesto, el diseño del local, hecho por el arquitecto Isern Serra, o incluso la ceremonia de apertura con DJ y una escultura de panes, son prueba de ello.

Probablemente futurista, pero no económica. Detrás de todo esto, están los precios. La panadería del futuro apuesta por el «pan funcional» («no solo alimenta, hace algo por ti», asegura FU.BA) y rechaza el gluten, las harinas refinadas y otros sustitutos industriales; sin embargo, no es precisamente económica. Al comparar sus precios con los de panaderías tradicionales, se puede ver que son más elevados.

El «mollete del futuro» tiene un precio de dos euros; la «hogaza del futuro» cuesta cinco euros, o 7,5 si prefieres la de 750 gramos; y la «baguette del futuro» sale por 3,5 euros. Por 500 gramos del «Pan Power», que incluye harina de tapioca y arroz integral, entre otros ingredientes, se paga 6,5 euros.

Imágenes | Wearefuba e Instagram 1 y 2