Cuando piensas en un huevo, probablemente lo imagines blanco. En el imaginario colectivo y en la cultura popular, los huevos son tradicionalmente blancos. Sin embargo, en España, nueve de cada diez huevos en el mercado son marrones.
Entonces, ¿por qué los huevos blancos parecen haber desaparecido?
El origen del color del cascarón. En realidad, no han desaparecido. El color del huevo está directamente relacionado con el plumaje de la gallina: las gallinas de plumaje oscuro suelen poner huevos marrones, mientras que las de plumaje claro ponen huevos blancos.
Existen incluso huevos de colores variados: azules, rosas, beige y verde, asà como el blanco roto. Esto puede explicarse por adaptaciones evolutivas que favorecen el camuflaje de las especies en la naturaleza.
Independientemente del color, no hay diferencias organolépticas significativas en los huevos. Esto no aclara la falta de huevos blancos en el mercado, sino que lo hace más intrigante.
El dominio de los huevos blancos en el pasado. En los años 50 y 60, cuando la producción de huevos se intensificó, los granjeros españoles comenzaron a criar gallinas blancas. Eran más longevas y productivas. La popular variedad Leghorn, por ejemplo, llevaba mucho tiempo siendo reproducida en granjas de EEUU, Inglaterra e Italia.
Actualmente, las gallinas blancas ponen alrededor de 450 huevos en 18 meses, mientras que las marrones rondan los 380. Las gallinas blancas son también más pequeñas, lo que significa que requieren menos espacio y alimento, resultando en un costo un 9% menor que los huevos marrones.
El cambio en las preferencias. Sin embargo, los consumidores comenzaron a asociar los huevos blancos con la ganaderÃa intensiva e industrial, en un paÃs que habÃa pasado por una rápida urbanización.
El sabor, valor nutricional y calidad de los huevos no dependen del color, sino de factores como la salud y la alimentación del animal. Pero los huevos de granja tenÃan desventajas frente a los producidos en pequeñas explotaciones rurales que criaban variedades locales, generalmente marrones.
AsÃ, se consolidó la idea de que los huevos marrones eran más «naturales».
La reacción del mercado… Ante esta percepción, los productores ajustaron su oferta y los supermercados se llenaron de huevos marrones, mientras que los huevos blancos se destinaron a hostelerÃa o producción industrial, donde el costo es prioritario.
…con un enfoque en el mercado español. En Alemania, los huevos blancos dominan, y en PaÃses Bajos están ganando popularidad. En Estados Unidos e Inglaterra, ambos tipos están disponibles sin problema.
Esto plantea la cuestión de si los huevos blancos volverán a ocupar espacio en los supermercados españoles, en un contexto donde no hay diferencias significativas entre ambos tipos. ¿Persistirán los prejuicios contra los huevos blancos?
Es incierto. Sobre todo porque, a diferencia de mercados más pequeños, España es difÃcil de penetrar para la competencia extranjera. Pero la historia ha demostrado que los equilibrios comerciales pueden cambiar rápidamente.
Imagen | Jodi Mucha
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